大蒜脫水干燥是大蒜長(zhǎng)期保存的*好方法，而且便于運(yùn)輸、貯存。發(fā)達(dá)國(guó)家大蒜收獲量的80%都用來(lái)生產(chǎn)脫水大蒜。近年來(lái)，大蒜深加工產(chǎn)品走俏，歐洲、美國(guó)、日本等國(guó)家大蒜產(chǎn)品深加工已形成產(chǎn)業(yè)，這些國(guó)家對(duì)脫水大蒜的需求量很大。脫水大蒜*重要的質(zhì)量指標(biāo)是硫代亞磺酸脂保留率。

以熱風(fēng)干燥為例，通過(guò)實(shí)驗(yàn)我們發(fā)現(xiàn)蒜片厚度和蒜片烘干溫度對(duì)蒜中硫代亞磺酸脂保留率具有一定的影響。

蒜片厚度對(duì)蒜中硫代亞磺酸酯保留率的影響：

在烘干溫度55度條件下，蒜切片干燥。

       從表1可以看出，蒜切片厚度越薄，干燥蒜中硫代亞磺酸酯保留率越低。這是因?yàn)樗馇械耐瑫r(shí)有一部分蒜氨酸等被蒜氨酸酶酶解生成蒜素等不穩(wěn)定的硫代亞磺酸酯類(lèi)，從而使干燥蒜粉的蒜素保留率降低，蒜切片厚度越薄，蒜氨酸酶解越嚴(yán)重。若采用整粒蒜直接干燥，由于蒜粒外有一層非常致密的半透明包衣，使得蒜粒中的水分在干燥過(guò)程中很難出來(lái)，結(jié)果導(dǎo)致干燥后蒜的品質(zhì)嚴(yán)重下降。所以采用整粒蒜一切兩瓣進(jìn)行干燥較佳。

溫度對(duì)蒜中硫代亞磺酸酯保留率的影響:

       硫代亞磺酸酯的*適溫度40度左右，硫代亞磺酸酯屬于對(duì)熱較敏感的酶，溫度高于55度以上時(shí)酶活力會(huì)迅速降低。考慮到溫度過(guò)低會(huì)使干燥速度降低，所以采用40~55度之間進(jìn)行干燥。

結(jié)果表明，一切兩瓣蒜片的熱風(fēng)干燥溫度為45度時(shí)蒜中硫代亞磺酸酯保留率較高。

     我們國(guó)信機(jī)械生產(chǎn)的大蒜烘干機(jī)能有效達(dá)到硫代亞磺酸酯的保留率，公司積累眾多案例，擁有12年的行業(yè)烘干經(jīng)驗(yàn)
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