香菇烘干工藝對裝盤的要求嚴(yán)格。裝盤時，需將菌蓋朝上，菌柄朝下，均勻擺放，不能重疊或者堆積，防止對香菇造成損壞，從而影響質(zhì)量。建議采摘后的6個小時內(nèi)必須送入烘干房，如有剩余，則需放入冷庫進(jìn)行冷藏。
在香菇烘干工藝的烘干階段必須保證溫度和濕度的精準(zhǔn)控制才可，初步烘干期，溫度不可過高，以35℃為宜，時長設(shè)置為3~4小時，每隔一小時升溫1~2℃，直到溫度升到40℃。接下來就是勻速烘干階段，設(shè)置時長4~5小時，每小時升溫2℃，待溫度升至50攝氏度后，再設(shè)置每小時升溫1℃，時長為3~4小時即可。然后就是完全烘干階段，設(shè)置時長8~9個小時，溫度控制在55~60℃，結(jié)束后再加一個小時的完全烘干期即可，溫度控制在60~65℃，經(jīng)過這個階段后，香菇自身的會產(chǎn)生菌褶和香氣。

在香菇的烘干階段，除了需要保證溫度和濕度的精準(zhǔn)控制外，還需要注意以下五個方面：

一、升溫和降溫不可過快，建議采用遞增或遞減的方式，以免菇蓋起皺影響質(zhì)量。
二、高溫不可超過65℃，否則烘干的香菇會有焦糊味。
三，為保證香菇的菇面顏色一致，可以用噴霧器均勻的將清水噴灑在干菇面上，注意不可噴在菌褶上，然后放進(jìn)烘干房，悶半個小時后，再開始烘干。
四，烘干的香菇干貨，冷卻到常溫后，才可進(jìn)行包裝。
五，包裝要及時，然后在干燥避光的環(huán)境下保存才行。直至包裝完成，才代表整個香菇烘干工藝結(jié)束。
使用香菇烘干工藝烘干后的香菇具有以下特征：有香菇自身的特殊香味；菌褶顏色統(tǒng)一，菌褶直立完整，不倒?fàn)睿还襟w的含水量在13%以下，干香菇整體保持原有的形狀，菌蓋圓平，色澤自然。

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