大蒜是我國原產(chǎn)的特色蔬菜。我國大蒜種植面積占世界種植面積的1/3.我國還有被世界譽(yù)為“高蒜氨酸含量大蒜”的新疆大蒜。但鮮大蒜休眠期很短，易霉?fàn)€和變質(zhì)。據(jù)統(tǒng)計(jì)，我國每年新鮮大蒜采收后的損失率在30%以上，造成巨大浪費(fèi)，給我國農(nóng)民造成巨大的經(jīng)濟(jì)損失，這一現(xiàn)象不利于我國和諧的社會(huì)主義新農(nóng)村建設(shè)。

大蒜脫水干燥是大蒜長期保存的*好方法，而且便于運(yùn)輸、貯存。發(fā)達(dá)國家大蒜收獲量的80%都用來生產(chǎn)脫水大蒜。近年來，大蒜深加工產(chǎn)品走俏，歐洲、美國、日本等國家大蒜產(chǎn)品深加工已形成產(chǎn)業(yè)，這些國家對(duì)脫水大蒜的需求量很大。脫水大蒜*重要的質(zhì)量指標(biāo)是硫代亞磺酸脂保留率。

以熱風(fēng)干燥為例，通過實(shí)驗(yàn)我們發(fā)現(xiàn)蒜片厚度和蒜片烘干溫度對(duì)蒜中硫代亞磺酸脂保留率具有一定的影響。

蒜片厚度對(duì)蒜中硫代亞磺酸酯保留率的影響：

在烘干溫度55度條件下，蒜切片干燥。

從表1可以看出，蒜切片厚度越薄，干燥蒜中硫代亞磺酸酯保留率越低。這是因?yàn)樗馇械耐瑫r(shí)有一部分蒜氨酸等被蒜氨酸酶酶解生成蒜素等不穩(wěn)定的硫代亞磺酸酯類，從而使干燥蒜粉的蒜素保留率降低，蒜切片厚度越薄，蒜氨酸酶解越嚴(yán)重。若采用整粒蒜直接干燥，由于蒜粒外有一層非常致密的半透明包衣，使得蒜粒中的水分在干燥過程中很難出來，結(jié)果導(dǎo)致干燥后蒜的品質(zhì)嚴(yán)重下降。所以采用整粒蒜一切兩瓣進(jìn)行干燥較佳。

溫度對(duì)蒜中硫代亞磺酸酯保留率的影響:

蒜氨酸酶的適溫度40度左右，蒜氨酸酶屬于對(duì)熱較敏感的酶，溫度高于55度以上時(shí)酶活力會(huì)迅速降低?？紤]到溫度過低會(huì)使干燥速度降低，所以采用40~55度之間進(jìn)行干燥。

結(jié)果表明，一切兩瓣蒜片的熱風(fēng)干燥溫度為45度時(shí)蒜中硫代亞磺酸酯保留率較高。